Fogar do Santiso: gastronomía gallega local, ecológica y sostenible.

 

De un tiempo a esta parte, cada vez que escucho los términos ecológico, bio, 100% natural, orgánicoy un largo etcétera relacionados con la gastronomía se me ponen los pelos como escarpias y se me vienen a la cabeza imágenes de locales muy hipster, decorados rollo Ikea-pero-más-cuqui, con maderas claras envejecidas, y elementos vintage repartidos a diestro y siniestro mientras suena de fondo la música más indie del momento y un público que parece salido de un anuncio de Loewe, pertrechado y muy concentrado tras sus pantallitas con la manzana mordida… Ese tipo de sitios que prolifera como setas en Madrid y donde lo que menos importa no es ya que los alimentos que ofrezcan se ajusten a la terminología antes indicada, sino incluso la propia comida; lo que realmente impera es dejarse ver por ahí e instagramear a los cuatro vientos que fuiste el primero en descubrir el último sitio de moda de la capital, aunque no sepas lo que estés comiendo, te dé exactamente lo mismo y, en muchos casos, te den un estacazo en la cartera…

 

Pero por fortuna, me hallaba en Galicia, y el sitio al que me llevaba José Manuel tras el programa Come e Fala y del que me iba poniendo en antecedentes durante un trayecto en coche hasta llegar a una escondida aldea en Teo, a las afueras de Santiago – (si tuviera que volver yo sola, seguramente acabaría en Alburquerque). 

Antes de entrar en materia, he de decir que este es uno de esos sitios que despiertan amores y odios a partes iguales. He leído y escuchado todo tipo de calificativos al respecto, e independientemente de mi valoración personal y subjetiva (faltaría plus) lo que sí es justo afirmar es que el Fogar do Santiso que yo conocí hace un mes dista mucho de parecerse a lo que algunos describen del sitio que fuera hace años y cito textual: “esperpento”, “surrealista”, “furancho gigante”, “lo de menos es la comida”, “aberrante”, “sucio”:

                                                                                                                                 (¿?)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hasta donde yo sé, hace un tiempo se produjo el relevo generacional en la dirección del establecimiento, y desde luego, después de mantener una larga e interesante conversación de sobremesa con Xosé Santiso, actual propietario – hijo del anterior -, hacer un mini recorrido por el extenso lugar y, sobre todo, probar sus platos, no puedo estar más en desacuerdo con los comentarios anteriores vertidos. Sitio enxebre, peculiar, distinto… claro, pero con un criterio fundamental que se sigue a rajatabla: compromiso con el entorno, con el producto, con los procesos de elaboración, con el medio ambiente, con la conservación y el impulso de la agricultura y ganadería tradicional, en definitiva, fiel a una filosofía que se traduce en un resultado final de calidad y veracidad. A partir de ahí, cada cual con su opinión. La mía, y después de este (creo que necesario) paréntesis es la que sigue…

Nada más llegar, te das cuenta de que estás ante un lugar diferente: entre árboles aparece ante ti un entramado laberíntico de mesas y bancos corridos realizados con troncos, una parte al aire libre y otra semi cubierta que conduce a una gran casa de piedra dividida en numerosas estancias, fuente incluida, donde cuelgan todo tipo de aparejos labriegos, y poemas y pensamientos escritos, todo ello realizado con material reciclado y con una capacidad para 400 personas aproximadamente, contando con los rincones reservados interiores, que me encandilaron…

Lamentablemente, tuve problemas con la batería ese día, así es que creo que es mejor que el propio Xosé Santiso os muestre una parte del Fogar:

 

 

Poseen unas 7 hectáreas de huerta ecológica certificada de la que se autoabastecen, se ajustan a los productos de temporada, elaboran su propio pan ecológico (¡qué pan!), trabajan con vinos biodinámicos, carnes autóctonas gallegas de ganaderías ecológicas, e incluso cuentan con una máquina para compostar los residuos de los alimentos. Para muestra, otro par de botones:

 

 

 

 

Fantásticamente atendidos al llegar por el simpatiquísimo Gonzalo, fui echando un vistazo a la carta y la hubiera pedido toda (soy una ansias, ya lo sabéis), pero esta fue nuestra selección:

“Tempura mar e horta”, con verduras de su huerta, algas y cabeza de pulpo. Como se puede apreciar, el leve rebozado es perfecto.

 

 

Seguimos con unos “Tomates negro de Santiago”. Una variedad gallega, de Narón, que se estaba perdiendo y que intentan. Si no los habéis probado, no sabéis a qué sabe el tomate: extraordinariamente jugosos, y con una pulpa muy carnosa. Servidos sólo con un pelo de aceite de oliva virgen extra, de cine y tibios, estaban divinos:

 

 

 

Y ya entramos en materia con lo que me pierde: carneeee. No quise perder la ocasión de probar, por vez primera, dos de las razas autóctonas gallegas y lo hice con sendas hamburguesas de Cachena y Caldelá: realmente no sabría cómo definir el sabor y el disfrute que experimenté con estas carnes con el punto perfecto y cortadas a cuchillo; El pan, hecho por ellos, increíble.


                                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Para acompañarlas, estas Patacas ao romero na brasa:

 

 

Y no soy de dulce, pero los xeados caseros do Fogar” tenía que catarlos: uno de amorodos da nosa horta, (fresas extraordinarias), y otro de pequenos froitos. Cómo se nota cuando los helados son caseros…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No me he olvidado del vino, no. Todo esto fue acompañado de un buen A Pita Cega 2011 (Albariño y Treixadura), fresco y untuoso…

 

 

 

La gran velada finalizó con un buen café de pota, y una sobremesa estupenda con Xosé Santiso, en la que, entre otras cosas, hablamos apasionadamente de las carnes, como se puede apreciar… 😉

 


                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

Salí, de veras, encantada y con ganas de visitar su huerta, cocina y, por supuesto, más cosas de su carta. Uno de esos sitios que quedan para el recuerdo, y para volver. Mi admiración por un profesional que tiene las cosas muy claras y que centra todo su esfuerzo y pasión por ofrecer lo mejor de sí mismo y de su tierra para todos. 

Y qué mejor forma de digerir lo engullido que perderse por los exuberantes alrededores de Santiago…  

 

                                               

 

 

 

Todas las fotos son cortesía de José Manuel García