I have a dream.

“-Qué raro -decía- somos dos y somos el mismo. Pero nada es raro en los sueños.” ―Jorge Luis Borges

 

Sueño una barbaridad. Y lo recuerdo todo y desde siempre. Suelo tener de dos a cuatro sueños cada noche, aunque a veces uno solo ocupa la totalidad de este paralelismo onírico mío. Creo que descanso bien, es muy raro que me despierte en mitad de la noche porque se conviertan en pesadillas, pero son sueños tan intensos y persistentes que necesito más tiempo del necesario en adaptarme al día que comienza, cuando el sonido del despertador me causa un pseudo infarto.
Supongo que toda esta mezcolanza de imágenes, sonidos, personas y lugares, conocidos y ficticios, sentimientos y sensaciones ininteligibles, tendrán su explicación científica, pero el caso es que me dejan agotada y con cierto estigma. Así que a menudo pensé en hacer algo con ello, al menos transformarlos en letras, aunque la dificultad radica en saber desarrollar un mínimo de coherencia escrita, que me permita describir lo mejor posible estas experiencias oníricas que me atrapan tanto.

Hoy, comienzo a compartir los delirios que me vea capaz de transmitir con algo de línea argumental, como un ejercicio casi de aprendizaje de escritura, de tratar de poner orden y cordura lingüística en el maremágnum de mi cabeza. Tarea ardua, pero seguro resultará catártica y a veces, divertida.

Conservo anotaciones de algunos sueños que mejor recordé y menos me costó redactar por su menor dosis de esperpento, así que aprovecho y doy forma a esos

TOMATES VERDES FRITOS

A diferencia de la mayoría de las veces, en las que el número de sueños suele ser de dos o tres, en esta ocasión solo uno fue el protagonista; recurrente, obsesivo y nítido: tomates verdes fritos.
No, no me refiero a la película del mismo título. Resulta que tenía que cocinar Tomates Verdes Fritos, así, con las primeras letras de cada palabra en mayúsculas. De pronto se me aparecían las palabras con esa tipografía característica de las letras que se colocaban en las marquesinas de los cines antiguos. Y zas, un delantal y una sartén con aceite humeante.
Y yo buscaba la perfección en el rebozado, de una manera maniática; tenían que tener el mismo granulado y color dorado, manteniendo una forma redonda perfecta. Uno tras otro, amontonándolos cuidadosamente y secándolos de forma obsesiva con papel absorbente, para que no supuraran una sola gota de aceite. Estaba preocupada, como si tuviera que dar cuentas a alguien, pero no sabía muy bien a quién.
Así toda la noche.

Pocas semanas después de aquel sueño, J. y E. me acompañaron a Gumbo,  a devorar unos auténticos y deliciosos Tomates Verdes Fritos con salsa remoulade y gambas de New Orleans.

 

Foto: web del restaurante Gumbo

18 COMIDAS. Relatos íntimos en torno a la mesa gallega.

Comparto por aquí un artículo que en su día escribí para la fantástica revista compostelana Pinchaediscos cuando todavía funcionaban solo de forma digital y ahora van ya por su cuarta entrega en papel.

Si repito artículo aquí es porque desde entonces, sus distintos componentes han ido cobrando mayor significado para mí: Galicia, la vida en torno a una mesa, comunicación, encuentros, desencuentros, búsquedas… E incluso he ido encontrándome a alguno de sus protagonistas por el camino: en la radio con la magnífica Esperanza Pedreño y también en la radio y en las tablas con Mario Zorrilla, refrescando el recuerdo que despertó en mí esta película y ahora con mayor alcance.

Espero lograr transmitir un poco del buen sabor que me dejaron estas:

18 COMIDAS. Relatos íntimos en torno a la mesa gallega.

Santiago de Compostela, gastronomía y vidas comunes. Este trinomio bastó para que la película “18 comidas” me sedujera de inmediato. Lo que no suponía es que me encontraría con una pequeña joya. Esperaba una pequeña tapa de pulpo y me encontré frente a todo un banquete galaico que, repartido en 18 comidas entre desayunos, almuerzos y cenas, ejerce de crisol para poner de manifiesto lo que todos necesitamos y buscamos: querer y sentirnos queridos en todas sus formas, con lo que conlleva de drama y de comicidad, como la vida misma.

Pero su director, el lucense Jorge Coira, no se conformó con un film realizado a base de historias cruzadas. 18 comidas es una auténtica inmersión en el pulso de la ciudad compostelana, rodada mayoritariamente en gallego (también en inglés y hasta en macedonio, por uno de sus personajes) y donde esta ciudad mágica se exhibe como un personaje más. Y aunque esto pudiera parecer un obstáculo, creo que ha sido lo que le ha dotado de un regusto exquisito que ha encandilado a crítica y público de todas partes, independientemente de culturas, países y lenguas dispares, porque la mesa y los sentimientos, la necesidad de cubrir nuestras apetencias, la búsqueda de algo que nos ayude a acercarnos a la idea que tengamos de ser felices, es algo común a todos nosotros, seamos de donde seamos.

Estas 18 comidas, se desarrollan durante un único día de ficción y repartidas en 6 historias que amanecen en un soleado Santiago de Compostela, la ciudad que será complice también de los siguientes almuerzos y cenas, testigo de la pareja de amigos que mantienen un diálogo de camaradería alcohólica, desayunando a base de copazos y gambas; la llegada a la ciudad de un hombre que viene a ver a su hermano y la comida que organiza este para confesarle que es gay y que vive con su novio (Víctor Clavijo, Sergio Peris-Mencheta y Juan Carlos Vellido, logran verdaderos picos de humor y drama); el hombre que prepara con ilusión unas románticas comidas esperando a una misteriosa Laura; otra mujer joven que no se siente amada como ella desearía por parte de su pareja -mayor que ella y con pavor al compromiso- y que lo encuentra en la frescura y entrega de alguien menor que ella; el callejero macedonio que se busca la vida y algo de calor humano por las callejuelas compostelanas; la mujer atrapada entre la tradición que le obliga a trabajar en su restaurante familiar y sus ganas de cantar en una orquesta; el músico callejero que recibe, después de mucho tiempo, la llamada de su gran amor: una mujer casada y con un hijo que aparentemente lo tiene todo para ser feliz y no lo es…
Salpicando este entramado de viandas, chanzas, lloros, cantos, sonrisas y mucha conversación, aparecen de cuando en cuando escenas de dos ancianos desayunando, comiendo y cenando de forma muy sencilla y con el silencio cómplice y comprensivo de quien lleva toda una vida juntos. Pequeños retazos de bálsamo y ternura.

 

 

Una de las piezas clave para que todo este engranaje funcione con tanta fuerza es la improvisación; si bien sí existían ciertas pautas del origen y la casuística vital del presente de cada personaje y su objetivo, a partir de ahí su relación con los demás se desarrolla a base de improvisaciones con cuatro cámaras rodando simultáneamente cada situación.

 


Así me lo confirmó Esperanza Pedreño, antes del pasado verano, en nuestro programa Efecto Escena, aprovechando que nos hablaba del montaje teatral de Angélica Liddell que protagonizaba y se representaba entonces en el Teatro Galileo de Madrid y que – paradojas del destino – tiene por título “Mi relación con la comida”.
Pedreño desarrolla en el rodaje una de las historias más intensas y llenas de verdad junto a Luis Tosar del que, asegura, fue “muy generoso” al darle la réplica durante toda la secuencia, al ser ella quien llevaba el peso de los diálogos improvisados; esas miradas, silencios y risas nerviosas que se producen entre ellos son impagables, repitiendo veracidad con Mario Zorrilla (¿existe alguna voz mejor?), que encarna el papel de un marido comprensivo y cariñoso aun desde el desconcierto. Quien se encuentre en Madrid, puede disfrutarle en La Pensión de las Pulgas, donde protagoniza junto a Carmen Mayordomo, Xabier Murúa y Josi Cortés “Los Buitres”, que recomiendo encarecidamente.

A Luis Tosar no le habrá costado meterse en el papel de músico callejero (compagina su faceta de actor, con su banda Di Elas), tocando un tema tan pegadizo como cenizo, que pone la banda sonora perfecta a tan agridulce comedia.
El propio trabajo de postproducción y montaje tuvo que ser casi una obra de ingeniería, tras nueve únicos días de rodaje pero que dejaron horas y horas de trabajo bruto de improvisación de los veinticuatro actores del largometraje.

Estrenada en 2010, fue un gran (e inesperado) éxito en taquilla, acumulando premios y menciones y a día de hoy sigue estando presente en festivales nacionales e internacionales y ciclos culturales donde se establecen coloquios con el público. No me canso de verla y con cada pase resurgen las ganas y la morriña de impregnarme de ese ambiente compostelano de buena gente, retranca, gastronomía, música y cultura. Tal vez me desquite alguna vez y de forma definitiva de esas saudades… 
Gracias, Coira, necesitamos más cine como este. Aquí dejo un regalito en forma de itinerario (y algo más) con los escenarios que aparecen retratados en 18 comidas… (se puede ver en este enlace).

Imagen de portada y enlace: Filmaffinity, Galicia cinema routes.

Restaurante Urkiola Mendi. ‘Jazztronomía’, personalidad y tradición vizcaína en Madrid.

Insisto. Hay que salir más del circuito madrileño de pose y fachada. Al menos si se quiere disfrutar de gastronomía con sentido y para todos los sentidos. Y es que a poco que sortees el bombardeo constante de listas de sitios cool, gente guapa, y similares (no quiero ahondar en ello, que antes se me inflaba la vena, pero ahora me aburre soberanamente), resulta que siguen existiendo lugares donde la experiencia de la buena mesa se convierte en un placer de 360º.

 

Esto sucede en el restaurante Urkiola Mendi, gracias a su cocinero y propietario Rogelio Barahona, carismático, afable, directo y apasionado. Y así lo transmite a través de su cocina y de su local, donde su origen vizcaíno deja la impronta correspondiente: elaboraciones sobrias siempre en favor del producto y de temporada, pero con sello propio y un guiño colgado de sus paredes entre los formidables ventanales ojivales que anuncian una atractiva terraza, de disfrute estival; un jardín en mitad de Arturo Soria, cuyas rosas – me han soplado – cuida Rogelio personalmente.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pero Roge es un alma inquieta y además de los muchos años que lleva regentando el Urkiola (antes ubicado en Sánchez Pacheco), no ha querido olvidarse de su otra gran pasión. Y es que estamos ante un melómano empedernido, un amante de la radio y un enorme y reconocido fagocitador y conocedor del jazz y su historia, como así pone de manifiesto, cada vez que puede, a través de los micrófonos de Radio 3 (RNE) dentro del programa “Placeres Mundanos”.

 

 

Como persona cabal y luchadora sabe que, más allá de la burbuja gastronómica en la que nos vemos inmersos, ha de ir lidiando con los cambios producidos en el consumo debido a los tiempos de crisis. Y como además entiende esto de la cocina como un medio de comunicación y un espacio en el que muchas experiencias vitales del día a día arropan al propio acto de sentarse en un restaurante exclusivamente a comer, decidió hace ya tiempo fusionar – más que compaginar o maridar – jazz y gastronomía.

 

 

 

 

 

 

 

De forma periódica programa ensamblajes de jazz y cocina, aunque esta última muta de una forma constante, gracias a ese espíritu inquieto y a su forma de entender, con buen criterio, la correcta rotación de producto.

No quise perderme uno de sus más recientes conciertos temáticos: Jazz y Saborun breve recorrido por las distintas etapas y raíces de la historia del jazz, con un menú basado en los distintos sabores que las acompañaron, cuya preparación tuve la suerte de poder contemplar – y catar -, así como de adentrarme en sus cocinas y comprobar la calidad de los productos que maneja (incluyendo una pieza de vieja rubia gallega que me sonó muy familiar…).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Su bien escogida y amplia oferta líquida es lo primero que se muestra con orgullo en la entrada al restaurante.

 

 

 

La oferta musical tenía que estar a la altura de todo lo citado anteriormente. Gracias a su conocimiento y afición por el jazz, cuenta con muchas amistades dentro de ese ámbito musical y se rodea de los mejores profesionales que además suele coincidir con su calidad personal. Sabe lo que se hace. Protagonistas habituales de sus Urkiola Mendi Sessions, son los magníficos músicos José Manuel Torrego, Carlos Rossi, Javier Bruna, Gonzalo Peñalosa, Jesús Parra y Gerardo Ramos, dentro de la formación ‘Les Chevaliers du Jazz’, que nos deleitaron en un circuito anterior con unas deliciosas sesiones de ‘Kind of Blue’, de Miles Davis, estando inmersos ahora con las jornadas de Jazz y Sabor, los jueves hasta el 4 de junio con esta exquisita selección de recorridos por la historia del jazz:

I. El Blues en la Plantación: “Iʼm Drifting” y “Walking Blues”. Sonidos con olor a tierra mojada, el origen. Siglos XVIII y XIX.

II. New Orleans. Second Line Parades, bandas de las calles de Nueva Orleans. Principios del swing. “When The Saints go marching in” (1896) popularizada por Louis Armstrong sobre 1920.

III. El Standard. El Jazz en sus primeras esencias. “What is this thing, called love” (1929) de Cole Porter.

IV. Las Big Band. “Take The A Train” de Billy Strayhorn compuesta en 1939. Silencio!!! Aquí llega el Duque, Duke Ellington.

V. Be Bop. La evolución continúa. Charlie Parker revoluciona el jazz con temas tales como “Anthropology” (1945) .

VI. Latin Jazz. Art Blakey y su Jazz Messengers, una de las bandas más longevas de la música, editan una versión magnífica del tema “Night in Tunisia” (1942) de Dizzy Gillespie.

VII. Cool Jazz. El Jazz se mezcla con la música clásica, “Blue Rondo a la Turk” (1959) de Dave Brubeck y “Line for Lyons” de G. Mulligan.

VIII. El Jazz Modal. “So What” (1959) de Miles Davis. Una joya en sí misma.

IX. Vuelta al origen: AfroBlue. (1963) John Coltrane versiona un tema de Mongo Santamaría con la tradición en batería: Elvin Jones.

X. La Fusión. “Birdland” (1977) de Joe Zawinul y “Eighty One” (1969) de Miles. Fusionaron los sonidos más tradicionales con la electrónica incipiente y los ritmos de rock.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Y para una perfecta inmersión, la propuesta gastronómica no puede estar mejor diseñada:

Oysters Bienville- Ostras Bienville a la brasa de carbón.

Crawfish Bisque-crema de cangrejo de río

Creole Jambalaya

Hamburguesa de Buey a la brasa de carbón

Bananas Foster

 

El disfrute, como decía al inicio, y sobre todo para los que amamos ambos placeres, fue de 360º, remarcado por la calidad humana de gente sobresaliente en lo que hace por cómo lo hace, al margen de la profesionalidad: con dedicación plena, y como si fuera para ellos mismos. Así deben hacerse las cosas. Enhorabuena.

Urkiola Mendi
C/ Arturo Soria, 51
28027- Madrid
Reservas: 913 675 294

Mi estreno con Grupo Nove: Iñaki Bretal y su Eirado da Leña.

GRUPO NOVE

Después de pasar una mañana fantástica habiendo abierto el apetito con los aperitivos y haciendo visita obligtoria a Bagos, me dirigí casi ansiosa a la coqueta Praza da Leña, para disfrutar de mi objetivo de ese día en Pontevedra: el restaurante Eirado da Leña, de Iñaki Bretal, miembro del Grupo Nove.

Grupo Nove es una asociación gastronómica que surgió hace 11 años, de la idea de 9 cocineros – y amigos – gallegos, de unirse y reivindicar en bloque la cultura gastronómica gallega entendida como la tradición y buen producto de siempre, pero incorporando nuevas tendencias, sin perder por ello la verdadera identidad de la tierra. Reinventar, divulgar, difundir en definitiva, una de las gastronomías más importantes del país: la gallega.

Pasado todo este tiempo ya no son 9 sino 20 los cocineros y 17 los restaurantes (con 8 estrellas Michelín repartidas).

Elegí estrenarme en el Grupo Nove con Iñaki Bretal y su Eirado por dos motivos: mi mentor gastronómico gallego y vecino de mi madrileño barrio de TetuánJosé Rivas, lo conoce bien; cliente asiduo y verdadero admirador de su cocina, no podía estar equivocado (coincido al 100% con él en todas sus recomendaciones) y la cercanía y acceso desde mi Cangas (estoy sin coche), lo situaban claramente en el disparadero. Y realmente pone el listón muy alto para seguir descubriendo al resto de los Novecociñeiros…

En este enlace se puede conocer más acerca del Grupo, sus componentes y sus restaurantes.

 

EIRADO DA LEÑA

Hacía un día de principios de julio, soleado y caluroso que empujó a la gente a buscar las playas, así es que la recogida salita del Eirado se convirtió en mi pequeño comedor particular, salvo por otras dos mesas.

 

 

 

La infinita amabilidad de Raquel me recibió y me acompañó durante toda mi sabrosa estancia y me acomodó en una mesa de situación inmejorable, frente a la ventana que da a la plaza; mesa cuadrada grande, luminosa, impoluta.

 

 

Me sentía feliz; esa sensación que me invade desde que soy niña y que nunca he dejado de tener (a pesar de las innumerables veces que he comido fuera por viajes de negocio y trabajo), cuando he elegido cuidadosamente un lugar para hacer disfrutar a mi paladar. Expectación, curiosidad, excitación

Y aquí difiero de los muchos que afirman que no hay nada más triste que comer solo. Si bien es cierto que toda experiencia agradable resulta mejor en buena compañía, hay ciertas actividades que, incluso prefiero disfrutar sola, si no cuento con otra persona que lo viva, al menos con la misma intensidad que yo (algo parecido me pasa con el cine; si no eres mudo, seguiré yendo sola a disfrutar de la gran pantalla). Puedo parecer una tarada, pero el disfrute de la buena mesa para mí es más que importante. Naturalmente, hay momentos y momentos y sitios y sitios. Este era uno de esos sitios y momentos en los que, a falta de un buen partenaire a mano, lo iba a degustar y disfrutar yo solita, salvo por las ráfagas de divertida conversación con Raquel cada vez que me anunciaba plato y me sugería vinos y el placer de la sincera y larga charla de sobremesa que me brindó Iñaki. Al final, nunca se está solo del todo… 😉

A este tipo de lugares voy absolutamente abierta a experimentar, a dejarme recomendar, a escuchar, a dejarme llevar… La carta, además de unos platos fijos y otros que van cambiando, contempla unos menús degustación abiertos, en función del mercado y gustos del comensal. Yo me acogí a un menú gastronómico con maridaje que constaba de 1 aperitivo, 3 entrantes, 1 plato principal, y 2 postres, con 3 vinos, 1 sherry y 1 moscatel, que paso a desgranar:

 

El primer vino que me presentó Raquel fue este Attis 100% Albariño, del Salnés. Cítrico, armonioso, elegante.

 

 

 

 Y este Whisky Sour particular de aperitivo, fue todo un acierto para el calorcito que hacía y para ir preparando el paladar a lo que seguía a continuación…

 

 

 

Las espectaculares navajas con vinagreta de cítricos, tan delicadas que asemejaban yemas de espárragos y que estaban en su perfectísimo punto y realzadas – aunque a priori pueda chirriar a los que no queremos ver ningún tipo de molusco bajo el influjo del limón – por unos certeros toques de vinagreta cítrica.

 

 

 

 

 

El plato que me presentaron a continuación, os aseguro que aún queda en mi memoria sensorial. Todavía saboreo esa vieira ahumada por ellos en leña de vid con codium, sal y coral de vieira con emulsión de soja. El sabor de la vieira no pierde el protagonismo en ningún momento y sin embargo, el leve ahumado le da un toque personalísimo que hace que quieras comer unas 17 toneladas más. Morir de placer con este plato es posible.

 

                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Iba de sorpresa en sorpresa: Raquel me pidió permiso para “experimentar” conmigo y darme a probar un vino que aún no había salido al mercado (ahora creo que ya se ha lanzado): “Fai un sol de carallo”, de Bodegas El Paraguas, un delicioso Ribeiro trivarietal (treixadura, godello y albariño) que con su untuosidad, fruta, madera y largo recorrido me conquistó. ¡Tengo que encontrarlo! No hice foto a la botella, que aún no tenía ni etiqueta, entonces, pero sí la muestra del vino:

 

Y siguiendo la senda de lo imprevisible… Sashimi de pinto El pinto, de pesca submarina y colores vivos, de carne blanca, tersa y suave en boca, no se me hubiera ocurrido nunca que tuviera semejante presentación en forma de sashimi. Irresistible y sorprendente:

 

  

 

El cambio de tercio para llegar al plato principal se sirvió de un sorbete-gelatina de gin tonic muy delicado y refrescante:

 

 

 

Llegaba la hora del plato principal, para el que sólo respondí que me decantaba por la carne, cuando me dieron a elegir entre esta o pescado al solicitar el menú degustación. Y la elección no pudo ser más atinada para mí: lomo de vaca vieja, (de Bandeira) con mini verduras. Quizá pelín hecha para mi crudo gusto, aunque cierto es que olvidé pedir que me la dejasen casi cruda. Eso no implicó el que el sabor de la carne fuese óptimo del todo, con un marcado sabor a leña y muy tierna. Y las verduras no estaban de atrezzo, os lo aseguro… ¡vaya sabor, el de estas variedades enanas! 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Para esta carne, un vino que me flipa: un Monterrei, Quinta da Muradella Alanda tinto. Uvas bastardo, mencía y garnacha tintorera. Frutos rojos y negros, redondo y de final largo. Uffff…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fue fácil sucumbir al postre: fresas confitadas con vinagre de Módena, helado de coco y pimienta de Jamaica

 

 

 Las fresas, pequeñitas, de un cultivo especial, eran de un sabor sumamente potente y que casó a la perfección con este cream



 

 

 

  

 

 

 

 

 

Y aún fui capaz de terminarme un brownie de chocolate con helado de café, al que le acompañó un tremendo moscatel navarro, Ochoa 2012.

El fin de fiesta llegó con un café y trufas y una charla de sobremesa con gran Iñaki Bretal. No se equivocaban (José Rivas, Alberto Ribas, José Manuel García…) los que me recomendaron encarecidamente que no dejara de acudir y conocer lo que este hombre hace en los fogones. Asequible, cercano, concienzudo y pasional.

 

 

Eirado da Leña. Praza da Leña, 3. 36002 Pontevedra Tf.- 986.860.225

 

 

 

 

Fogar do Santiso: gastronomía gallega local, ecológica y sostenible.

 

De un tiempo a esta parte, cada vez que escucho los términos ecológico, bio, 100% natural, orgánicoy un largo etcétera relacionados con la gastronomía se me ponen los pelos como escarpias y se me vienen a la cabeza imágenes de locales muy hipster, decorados rollo Ikea-pero-más-cuqui, con maderas claras envejecidas, y elementos vintage repartidos a diestro y siniestro mientras suena de fondo la música más indie del momento y un público que parece salido de un anuncio de Loewe, pertrechado y muy concentrado tras sus pantallitas con la manzana mordida… Ese tipo de sitios que prolifera como setas en Madrid y donde lo que menos importa no es ya que los alimentos que ofrezcan se ajusten a la terminología antes indicada, sino incluso la propia comida; lo que realmente impera es dejarse ver por ahí e instagramear a los cuatro vientos que fuiste el primero en descubrir el último sitio de moda de la capital, aunque no sepas lo que estés comiendo, te dé exactamente lo mismo y, en muchos casos, te den un estacazo en la cartera…

 

Pero por fortuna, me hallaba en Galicia, y el sitio al que me llevaba José Manuel tras el programa Come e Fala y del que me iba poniendo en antecedentes durante un trayecto en coche hasta llegar a una escondida aldea en Teo, a las afueras de Santiago – (si tuviera que volver yo sola, seguramente acabaría en Alburquerque). 

Antes de entrar en materia, he de decir que este es uno de esos sitios que despiertan amores y odios a partes iguales. He leído y escuchado todo tipo de calificativos al respecto, e independientemente de mi valoración personal y subjetiva (faltaría plus) lo que sí es justo afirmar es que el Fogar do Santiso que yo conocí hace un mes dista mucho de parecerse a lo que algunos describen del sitio que fuera hace años y cito textual: “esperpento”, “surrealista”, “furancho gigante”, “lo de menos es la comida”, “aberrante”, “sucio”:

                                                                                                                                 (¿?)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hasta donde yo sé, hace un tiempo se produjo el relevo generacional en la dirección del establecimiento, y desde luego, después de mantener una larga e interesante conversación de sobremesa con Xosé Santiso, actual propietario – hijo del anterior -, hacer un mini recorrido por el extenso lugar y, sobre todo, probar sus platos, no puedo estar más en desacuerdo con los comentarios anteriores vertidos. Sitio enxebre, peculiar, distinto… claro, pero con un criterio fundamental que se sigue a rajatabla: compromiso con el entorno, con el producto, con los procesos de elaboración, con el medio ambiente, con la conservación y el impulso de la agricultura y ganadería tradicional, en definitiva, fiel a una filosofía que se traduce en un resultado final de calidad y veracidad. A partir de ahí, cada cual con su opinión. La mía, y después de este (creo que necesario) paréntesis es la que sigue…

Nada más llegar, te das cuenta de que estás ante un lugar diferente: entre árboles aparece ante ti un entramado laberíntico de mesas y bancos corridos realizados con troncos, una parte al aire libre y otra semi cubierta que conduce a una gran casa de piedra dividida en numerosas estancias, fuente incluida, donde cuelgan todo tipo de aparejos labriegos, y poemas y pensamientos escritos, todo ello realizado con material reciclado y con una capacidad para 400 personas aproximadamente, contando con los rincones reservados interiores, que me encandilaron…

Lamentablemente, tuve problemas con la batería ese día, así es que creo que es mejor que el propio Xosé Santiso os muestre una parte del Fogar:

 

 

Poseen unas 7 hectáreas de huerta ecológica certificada de la que se autoabastecen, se ajustan a los productos de temporada, elaboran su propio pan ecológico (¡qué pan!), trabajan con vinos biodinámicos, carnes autóctonas gallegas de ganaderías ecológicas, e incluso cuentan con una máquina para compostar los residuos de los alimentos. Para muestra, otro par de botones:

 

 

 

 

Fantásticamente atendidos al llegar por el simpatiquísimo Gonzalo, fui echando un vistazo a la carta y la hubiera pedido toda (soy una ansias, ya lo sabéis), pero esta fue nuestra selección:

“Tempura mar e horta”, con verduras de su huerta, algas y cabeza de pulpo. Como se puede apreciar, el leve rebozado es perfecto.

 

 

Seguimos con unos “Tomates negro de Santiago”. Una variedad gallega, de Narón, que se estaba perdiendo y que intentan. Si no los habéis probado, no sabéis a qué sabe el tomate: extraordinariamente jugosos, y con una pulpa muy carnosa. Servidos sólo con un pelo de aceite de oliva virgen extra, de cine y tibios, estaban divinos:

 

 

 

Y ya entramos en materia con lo que me pierde: carneeee. No quise perder la ocasión de probar, por vez primera, dos de las razas autóctonas gallegas y lo hice con sendas hamburguesas de Cachena y Caldelá: realmente no sabría cómo definir el sabor y el disfrute que experimenté con estas carnes con el punto perfecto y cortadas a cuchillo; El pan, hecho por ellos, increíble.


                                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Para acompañarlas, estas Patacas ao romero na brasa:

 

 

Y no soy de dulce, pero los xeados caseros do Fogar” tenía que catarlos: uno de amorodos da nosa horta, (fresas extraordinarias), y otro de pequenos froitos. Cómo se nota cuando los helados son caseros…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

No me he olvidado del vino, no. Todo esto fue acompañado de un buen A Pita Cega 2011 (Albariño y Treixadura), fresco y untuoso…

 

 

 

La gran velada finalizó con un buen café de pota, y una sobremesa estupenda con Xosé Santiso, en la que, entre otras cosas, hablamos apasionadamente de las carnes, como se puede apreciar… 😉

 


                                               

 

 

 

 

 

 

 

 

Salí, de veras, encantada y con ganas de visitar su huerta, cocina y, por supuesto, más cosas de su carta. Uno de esos sitios que quedan para el recuerdo, y para volver. Mi admiración por un profesional que tiene las cosas muy claras y que centra todo su esfuerzo y pasión por ofrecer lo mejor de sí mismo y de su tierra para todos. 

Y qué mejor forma de digerir lo engullido que perderse por los exuberantes alrededores de Santiago…  

 

                                               

 

 

 

Todas las fotos son cortesía de José Manuel García

 

“Cincuenta sombras de Pollo”, o “Cincuenta sombras de Bacon”, más apetitosas que las de Grey…

 

No, no voy a realizar ninguna crítica acerca de la conocida trilogía de “Cincuenta sombras de Grey”. Para empezar, porque me desviaría de lo que vengo a contar y porque solo alcancé a leer hasta la página 81 del primer libro; no me gusta hablar de lo que no conozco, pero esas pocas páginas bastaron para corroborar lo que imaginaba me iba a encontrar: una historia mal contada, con personajes absurdos, buscando un erotismo fácil que yo no veo, basado en un pseudo bondage bastante traído por los pelos. Ya me estoy perdiendo…

Pero no me he resistido a recopilar es alguna que otra parodia de esta trilogía, en forma de recetas contadas de una forma bastante sugerente y con un sentido del humor que, sin duda, resulta mucho más atractivo que el original.

 

En “Fifty Shades of Chicken”, “la receta y notas de pie siguen al chef y su pollo en un viaje emocional muy similar a la trilogía original”, asegura FL Fowler (pseudónimo del autor) a la revista People.

La imagen del pollo amarrado y asado de la portada inspiró el libro. El autor relata “un día estaba amarrando el pollo para rostizarlo y me di cuenta que algunas de las escenas de la novela me eran extrañamente familiares. ”

La sinopsis del libro viene a ser más o menos ésta:

—Yo controlaré todo lo que pase aquí —dice—. Puedes irte cuando quieras, pero mientras estés aquí, eres mi ingrediente—. Pasaré de ser una ave cruda y orgánica, a convertirme en algo… ¿qué? Algo delicioso. 
  
Así empiezan las aventuras de la señorita Pollo, una joven de granja, desde la cruda inocencia hasta el éxtasis dorado, en esta parodia dentro de un libro de cocina que hierve a fuego lento en el fulgor de la sensacional trilogía de E. L. James: Cincuenta sombras de Grey. De manera similar a Anastasia Steele, la señorita Pollo se encuentra a merced de un hombre dominante; en este caso, un chef sano, sexy y muy hambriento […].

(Traducción por Anna Gallagher)

Aquí dejo dos vídeos de presentación del libro que no tienen desperdicio:

 

 

   Para aquellos a los que no les importe mantener su línea, también se ha publicado otro libro de recetas humorístico-eróticas, bajo el título de “Fifty Shades of Bacon”, con el graso y calórico ingrediente como protagonista,  aunque ambos títulos están solo en inglés, de momento…

 

 

(Imágenes by fiftyshadesofbacon.com y fiftyshadesofchicken.com)

 

Estoy convencida de que me harán pasar mejor rato que el original… 😉

 

La Epicureísta

Refrescante y sexy crudité…

 

Una sugerente propuesta ahora que llegan los calores…

 

Una sencilla mayonesa, sí; un huevo, aceite, sal y pimienta.

     Zanahorias, apio, pepinos, tomates, pimientos, rábanos, coles y brécoles: lo cortó todo en sentido longitudinal, al menos las verduras que se prestaban a ello, es decir, todas excepto las dos últimas que, al tener forma de florecilla, se podían coger por el rabito, como quien se apodera de la guarda de una espada. Añadió a todo ello unas finas rodajas de un asado de cerdo sin aderezos, frío y suculento. Dimos inicio al moje en la mayonesa.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Nadie logrará hacerme cambiar de idea: hay algo esencialmente sexual en las crudités con mayonesa. La dureza de la hortaliza se insinúa en la untuosidad de la crema; no hay, como en tantas preparaciones, química alguna mediante la cual cada uno de sus alimentos pierde algo de su naturaleza para adoptar la del otro, y, como el pan y la mantequilla, pasan a ser en la ósmosis una nueva y maravillosa sustancia.

 

   

 Aquí la mayonesa y las hortalizas permanecen perennes, idénticas a sí mismas pero, como en el acto carnal, conservan un deseo irrefrenable de estar juntas.

 

 

   En cuanto a la carne, adquiere no obstante una ventaja adicional: y es que sus tejidos son friables, se separan bajo la embestida de los dientes y se llenan de condimento, de tal manera  que lo que así masticamos, sin falso pudor, es un núcleo de firmeza salpicado de suavidad aterciopelada.

   A ello viene a añadirse la delicadeza de un sabor estable, pues la mayonesa no ofrece ningún regusto picante ni ácido y, como el agua, sorprende a la boca con su neutralidad afable; después tenemos los matices deliciosos del carrusel vegetal: picante insolente del rábano y de la col, saborcillo dulce y acuoso del tomate, acidez discreta del brécol, generosidad en la boca de la zanahoria, anís crujiente del apio… qué exquisitez.

 

Muriel Barbery – “Rapsodia Gourmet”

 

 

 

Fotografías vía Mentalidad Creativa 

 

Erotismo Gourmet

¿Erotismo y buena mesa unidos? Sí, rotundamente, sí. ¿O a alguien se le escapa que la gastronomía es placer, que se utilizan todos los sentidos para disfrutar de ambas cosas, que cuando cocinamos entregados, amamos, que degustar es placer?

Cuando cocinamos o nos abandonamos al disfrute de la buena mesa, ¿acaso no pensamos, actuamos, transformamos, sentimos, deseamos, satisfacemos…? El paralelismo entre todos estos sentidos es el mismo para el goce de la comida que para el erótico.

No podría explicar mejor tal indivisibilidad que con las sabias palabras de Isabel Allende, que añade aún una unión mucho más poderosa:

“Gula y lujuria, que tantas locuras nos hacen cometer, tienen el mismo origen: el instinto de superviviencia. El vínculo entre la comida y el goce sensual es lo primero que aprendemos al nacer. La sensación del bebé prendido del pezón, inmerso en el calor y el olor de su madre, es puramente erótica y deja una huella imborrable para el resto de la vida. Desde la lactancia hasta la muerte, la comida y el sexo tienen la misma garra. En la madurez, cuando digerir y hacer el amor se convierten en tareas, la mente se aleja a regañadientes de la mesa y de la cama; pero hay algunos seres capaces de llegar hasta el último día de una larga y fructífera existencia con el mismo apetito por los placeres terrenales de la juventud”.

 

 

Vuelvo a recurrir a las palabras de Isabel Allende, de su obligatorio libro “Afrodita. Cuentos, recetas y otros afrodisíacos”, que, con todo acierto detalla la ceremonia de preparación de una comida o cena como también prepararíamos los preámbulos de las artes amatorias:

“Al planear un menú debemos considerar los diferentes sabores para que se complementen y se distingan unos de otros sin competir. El orden en que sirven los platos influye en la apreciación de los mismos; conviene no entrar de lleno con el guiso más más suculento, porque si se sirve primero, todo lo demás resulta insulso. Un magistral ossobucco, es siempre el único protagonista, porque anula cualquier plato que se atreva a hacerle frente. Debe servirse precedido por una discreta ensalada verde y, como final ligero, un helado.

Una cena bien pensada es un crescendo que empieza con las notas suaves de la sopa, pasa por los arpegios delicados de la entrada, culmina con la fanfarria del plato principal, al que le siguen finalmente los dulces acordes del postre.

El proceso es comparable al de hacer el amor con estilo, comenzando por las insinuaciones, saboreando los juegos eróticos, llegando al clímax con el estruendo habitual y por fin sumiéndose en un afable y merecido reposo. La prosa en el amor deja un escozor de ira en el alma y la prisa en la comida altera los humores fundamentales de la digestión. Las papilas gustativas, como los órganos mayores y otros no tan mayores, también se fatigan. En los banquetes y restaurantes de lujo suele servirse, entre dos platos contundentes, una pequeña porción de sorbete helado agridulce para borrar todo rastro del primero antes de probar el segundo.

La temperatura tiene tanta importancia como la textura y el color; todo influye en la sensual experiencia de una comida”.

 

Foto Flore, óleo de Iván Lubennikov

Choco de Kisko García (Córdoba)

Más  allá del salmorejo…

Los dos años que por trabajo, anduve viajando semanalmente por casi todo el territorio español, si bien no me proporcionaron ninguna satisfacción ni evolución laboral alguna, sí me sirvieron al menos para dar rienda suelta a mi pasión por la buena mesa y aprovechar cada viaje para seleccionar (cuando me lo podía permitir, ya que el correspondiente pago de la factura salía de mi bolsillo) aquellos lugares que tenía pendientes en mi particular agenda gastronómica o repetir los que ya conocía y quedaban demasiado lejos para ir ex profeso.

Algunos sitios se quedan grabados de forma especial, y este es el caso de mi visita a Córdoba, al Restaurante Choco, y por eso quiero compartirlo…

Solo había estado en Córdoba una vez, también por trabajo y a 42º a la sombra en un viaje de julio de 2010. En esa ocasión, y dado mi conocido gusto por el calor, opté por dejar el turismo para otro momento y no complicarme,  yendo a tiro hecho (y en taxi, por Dios, no se podía andar por la calle ni a las 22:00 de la noche!) a El Churrasco, donde no faltaron las clásicas berenjenas con salmorejo y buena carne de Los Pedroches.

Ya en Noviembre de ese mismo año, tuve que volver a Córdoba, pero me apetecía salir del círculo de los reconocidos y conocidos restaurantes del casco antiguo y me acordé entonces de las raíces cordobesas del gran Juan Pozuelo y ahí empezó todo: me instó, sin dudarlo, a que fuera a conocer a su amigo Kisko García, de El Choco, que estaba haciendo cosas muy interesantes. Creo que ya por entonces, había obtenido el galardón al mejor cocinero revelación andaluz.

Pues bien, allá que me encaminé, una lluviosa noche de miércoles de noviembre dispuesta a disfrutar de una estupenda cena, aunque las expectativas fueron superadas con creces.
El Choco, está situado a las afueras del circuito turístico de Córdoba, en el barrio de la Fuensanta, y es una extensión de la taberna de barrio que los padres de Kisko han regentado toda la vida, y al que él quiso darle un empujón más con este enorme proyecto donde trabaja toda la familia, prácticamente.

Por aquellas fechas, y un día entre semana por la noche, me encontré con todo el restaurante para mí, lo que se convirtió en un lujo al poder charlar tranquilamente al inicio de la cena con Kisko y su hermano Juan Carlos García, a cargo de la sala y el sumiller de la misma. Simpáticos, cercanos y sencillos me estuvieron hablando de su proyecto, y los detalles de las delicias que, en formato menú degustación (de, creo recordar, 12 platos) iban a ir trayéndome. Opté por el menú degustación con maridaje y fue un absoluto acierto, aunque con la avidez del momento, se me olvidó fotografiar los vinos! No obstante, pedí la carta, ya que quería conocer todos los platos que ofrecían en ella. Sin más, doy paso al reportaje fotográfico del fantástico menú degustación.

 

La Sala.

Su original carta. Recibió el Premio Sánchez Cotán, que concede la Real Academia Española de Gastronomía, por “el impecable diseño” de la carta de su restaurante.

Cesta del pan con distintos tipos y calentitos.

Auténtico vicio este aceite cordobés para ir abriendo boca…

Torta crujiente de maíz con trufa (al que tuvieron el detalle, para mí, claro, de suprimir el queso parmesano rallado…qué le voy a hacer…)
Ostra Guillardeau con emulsión de su agua y limón marroquí… El mar en la boca!
Verduras de temporada al punto con trufa…

 

La Mazamorra líquida, una de las estrellas de la casa: muy refrescante, antecesor del salmorejo antes de la aparición del tomate en la Península, tal y como me ilustró Kisko.

 

¡Mi debilidad! Steak Tartar con arbequina y encurtidos.

 

Perol cordobés de arroz ibérico con panceta de la casa. ¡Sabrosuraaa!
” Las Natillas de Mamá “: Espectacular helado de galleta sobre caramelo roto de canela: una textura increible.
Finalizando con un Blue Mountain
Olvidé fotografiar un espectacular atún de almadraba, y algún pre postre, pero permanece en mi memoria gustativa…
Talento, humildad, personalidad, esfuerzo y mucho cariño, y ante todo buena gente. No me extraña que la recompensa llegara a finales del año pasado en forma de Estrella Michelín. ¡Felicidades por ser como sois!
Y así me fui de Choco, con una sonrisa en la cara, la sensación de haber vivido una experiencia inolvidable y andando al hotel para bajar el tremendo festín .
La Epicureísta
 
Restaurante Choco
C/ Compositor Serrano Lucena, 14
14010 – Córdoba